Του Καθ.Δρ.Γ.Ζουγανέλη1> Το γάλα θα διακρίνεται πλέον σε "παστεριωμένο γάλα" και σε "γάλα υψηλής θερμικής επεξεργασίας".
2> Αίρεται ο νομικός περιορισμός της ανώτατης διάρκειας συντήρησης του γάλακτος χαμηλής παστερίωσης και ορίζεται ότι η διάρκεια συντήρησης τόσο για το παστεριωμένο όσο και για το γάλα υψηλής παστερίωσης θα καθορίζεται με βάση τη μέθοδο παστερίωσης σε κάθε βιομηχανία, όπως γίνεται σε όλη την Ευρώπη.
3> Στη συσκευασία κάθε προϊόντος, θα πρέπει να αναγράφονται: η ημερομηνία παστερίωσης, η ημερομηνία λήξης καθώς και η διάρκεια "ζωής". Π.χ. "γάλα 5 ημερών", "γάλα 7 ημερών" κλπ.
4> Θεσπίζεται νέα κατηγορία γάλακτος, το «γάλα ημέρας» που συσκευάζεται σε διάστημα 24 ωρών από την άμελξη και η διάρκεια συντήρησής του δεν υπερβαίνει τις δύο ημέρες από την ημερομηνία παστερίωσης.
Yπάρχουν 3 κυρίως κατηγορίες παστεριωμένου γάλακτος:
1> τα παστεριωμένα γάλατα χαμηλής θερμοκρασίας μεγάλου χρόνου θέρμανσης (LTLT - Low Temperature Long Time Pasteurization, μια διαδικασία στους 63 βαθμούς Κελσίου για 30 λεπτά) που δίνει γάλα διάρκειας 5 περίπου ημερών.
2> τα παστεριωμένα γάλατα υψηλής θερμοκρασίας μικρού χρόνου θέρμανσης (HTST - High Temperature Short Time Pasteurization, μια διαδικασία στους 72 βαθμούς Κελσίου για 15 δευτερόλεπτα), που δίνει γάλα διάρκειας 5-6 ημερών και
3> τα παστεριωμένα γάλατα υπερυψηλής θερμοκρασίας (UHT – Ultra High Temperature, μια διαδικασία στους 132 –150 βαθμούς Κελσίου για 1-2 δευτεόλεπτα), που δίνει γάλα διάρκειας μηνών και εκτός ψυγείου.
Εκτός απο αυτά, υπάρχουν και
1> τα γάλατα παστερίωσης σε ενδιάμεσες θερμοκρασίες και διάρκειες. Δέστε σχετικά το πίνακα που ακολουθεί.
2> τα γάλατα UHPH (Ultra High Pressure Homogenization) τα οποία παράγουν γάλατα με ποιότητα ανάλογη με αυτή που δίνει η παστερίωση με θέρμανση. Το γάλα αυτό ΔΕΝ μπορεί να χαρακτηριστεί σαν “παστεριωμένο”. Στη διαδικασία αυτή το γάλα υφίσταται υψηλές πιέσεις και έχει τα ίδια αποτελέσματα με την παστερίωση με θέρμαση. Η διάρκεια ζωής αυτού το προιόντος εξαρτάται απο την υδροστατική πίεση, τον τρόπο και τη διάρκεια επιβολής της.
Κάτι ανάλογο με το προηγούμενο πίνακα προκύπτει και για αυτή τη μέθοδο “παστερίωσης” στην οποία χρησιμοποιούνται υψηλές υδροστατικές πιέσεις αντί για θέρμανση. Σε μερικές περιπτώσεις, για βελτίωση της παστερίωσης, προστίθεται και λίγη θέρμανση αλλά δεν είναι αυτή το κύριο χαρακτηριστικό της μεθόδου αυτής.
H συνήθης ομογενοποίηση του γάλακτος γίνεται με πιέσεις της τάξης των 15-20 ΜPa ενώ η μέθοδος για την οποία μιλάμε αφορά πιέσεις της τάξης των 200 - 250 ΜPa. Για αυτά τα γάλατα δεν υπάρχει αναφορά στο νόμο Σαμαρά.
3> Τα γάλατα που “παστεριώνονται” μέσα σε ειδικούς φούρνους μικροκυμάτων (microwave pasteurization). Πρόκειται για μια νέα τεχνολογία που εμφανίστηκε πρόσφατα στις ΗΠΑ. Στην Ιαπωνία ήταν γνωστή απο δεκαετίες. Και η Γερμανία είναι σε πολλά θέματα πίσω απο την Ιαπωνία. Mη κάνουν το μάγκα…
Κάτι ανάλογο με το προηγούμενο πίνακα προκύπτει και για αυτή τη μέθοδο “παστερίωσης” στην οποία χρησιμοποιούνται υψηλές υδροστατικές πιέσεις αντί για θέρμανση. Σε μερικές περιπτώσεις, για βελτίωση της παστερίωσης, προστίθεται και λίγη θέρμανση αλλά δεν είναι αυτή το κύριο χαρακτηριστικό της μεθόδου αυτής.H συνήθης ομογενοποίηση του γάλακτος γίνεται με πιέσεις της τάξης των 15-20 ΜPa ενώ η μέθοδος για την οποία μιλάμε αφορά πιέσεις της τάξης των 200 - 250 ΜPa. Για αυτά τα γάλατα δεν υπάρχει αναφορά στο νόμο Σαμαρά.
Σε αυτή τη μέθοδο, η θέρμανση με μικροκύματα γίνεται για λίγα λεπτά κάτω απο τη θερμοκρασία βρασμού του νερού.
Η χρήση μικροκυμάτων έχει πολλές εφαρμογές στη βιομηχανική παραγωγή τροφών και προιόντων γενικότερα. Ούτε για αυτά υπάρχει αναφορά στο νόμο Σαμαρά. Τι πίνουν στο Μαξίμου;
1> “φρέσκο” γάλα μέχρι τώρα ήταν κατα το νόμο το παστεριωμένο γάλα διάρκειας μέχρι 5 ημερών, δηλαδή το μιας ημέρας και το LTLT.
2> οι όροι παστερίωση, παστερίωση LTLT, παστερίωση HTST και παστερίωση UHT είναι επιστημονικοί όροι.
O διαχωρσμός του γάλακτος στο νόμο έπρεπε να γίνει κατά τη γνώμη μου με βάση τη θερμοκρασία παστερίωσης δηλαδή να διακρίνεται σε γάλα μιας ημέρας “χωρίς παστερίωση”, σε γάλα LTLT, σε γάλα HTST και σε γάλα UHT και τα ισοδύναμα τους σε πίεση. Πρέπει να υπάρχουν και οδηγίες χρήσης. Όλα πρέπει να είναι σαφή. Πρέπει να καθορισθεί δείκτης ποιότητας του γάλακτος.
Όσο πιο παστεριωμένο είναι ένα γάλα τόσο πιο άχρηστο και ριψοκίνδυνο γίνεται.
Tο UHT και το UHPH γάλα είναι γενικά πιο γλυκά και έχουν χάσει κάποιες απο τις βιταμίνες τους. Το “οργανικό” γάλα συνήθως είναι UHT. Θα μπορούσε να ήταν και UHPH.
Ως γνωστό,
1> “φρέσκο” γάλα μέχρι τώρα ήταν κατα το νόμο το παστεριωμένο γάλα διάρκειας μέχρι 5 ημερών, δηλαδή το μιας ημέρας και το LTLT.2> οι όροι παστερίωση, παστερίωση LTLT, παστερίωση HTST και παστερίωση UHT είναι επιστημονικοί όροι.
Εναλακτικά θα πρέπει να περιγράφεται με αρκετή λεπτομέρεια η μέθοδος παστερίωσης. Στη δεύτερη περίπτωση, πρέπει να υπάρχει πληροφόρηση στο κόσμο για το τί ακριβώς πίνει ή τρώει. Αυτό θα ευνοήσει τον Έλληνα παραγωγό.
Είναι λάθος στο νόμο η διάρκεια συνήρησης να καθορίζεται απο τις εταιρείες σύμφωνα με τη μέθοδο παστερίωσης, αφού μέθοδος και διάρκεια συντήρησης και ποιότητα θρεπτικών συστατικών αλληλοεξαρτώνται. Το κράτος είναι υπεύθυνο να παρακολουθεί και να ελέγχει τα όρια ανοχής της κακής ποιότητας των εταιρειών γαλακτοπαραγωγής.
Παστεριωμένο γάλα είναι και το LTLT και το ΗTST και το UHT. Όταν μιλάμε διεθνώς για γάλα υψηλής θερμκής επεξεργασίας αναφερόμαστε στο ΗTST. Όταν μιλάμε για γάλα υπερυψηλής θερμικής επεξεργασίας αναφέρομαστε στο γάλα UHT.
Πού είναι το UHT ή το UHPH στο νόμο αυτό; Σαφώς συμπεριλαμβάνoνται στον όρο παστεριωμένο γάλα. Αλλού δεν χωράνε… Aν μάλιστα χρησιμοποιηθούν Αγγλικοί όροι, για άλλο θα μιλάει ένας έλεγχος ποιότητας στην Ελλάδα και για άλλο στην Ευρώπη.
Πού είναι το UHT ή το UHPH στο νόμο αυτό; Σαφώς συμπεριλαμβάνoνται στον όρο παστεριωμένο γάλα. Αλλού δεν χωράνε… Aν μάλιστα χρησιμοποιηθούν Αγγλικοί όροι, για άλλο θα μιλάει ένας έλεγχος ποιότητας στην Ελλάδα και για άλλο στην Ευρώπη.
Στο οργανικό γάλα που αναφέρεται ο νόμος; Πουθενά… Το μιας ημέρας δεν είναι οργανικό. Ο όρος “οργανικό” έχει να κάνει περισσότερο με το είδος τροφής που δίνεται στα ζώα.
Ο αριθμός αναπαστεριώσεων που μπορεί να κάνει μια εταιρεία παστερίωσης στις “επιστροφές” της πόσες πρέπει να είναι το πολύ και τί είδους; Λέει κάτι ο νέος νόμος; Η απουσία όρων και ελέγχου για αυτό δεν συνθλίβει τους Έλληνες κτηνοτρόφους;
Η “συμφωνία” κατά τη γνώμη μου είναι διάτρητη και επιστημονικά ασαφής. Αυτό θα έχει σαν αποτέλεσμα ο κρατικός έλεγχος στα γαλακτοκομικά προιόντα, εισαγόμενα και μή, να οδηγεί σε αντιφάσεις και οι αντιφάσεις σε μη σωστή εφαρμογή του νόμου.
Aλλο ένα success story του Σαμαρά μπήκε σε τροχιά ανάπτυξης.